Comment attendrir une viande dure

Votre beef steak est un peu élastique ? Les côtelettes de porc sont trop dures pour les dents de Mémé ? Attendrissez-les grâce à une marinade.

Pensez tout d’abord à sortir la viande du réfrigérateur, au moins une heure avant de la cuire : en montant progressivement en température, elle durcira moins à la cuisson.

Ensuite, lorsque la cuisson est terminée, conservez la viande au chaud quelques minutes après avoir éteint le feu : dans le four entrouvert, dans la cocotte avec son couvercle, ou enveloppée dans une feuille d’aluminium. Les sucs vont se répartir partout dans la pièce de viande, et la rendre uniformément moelleuse.

Pour ce, mélangez soit un reste de vin, soit dans un jus de citron, soit dans un peu de sauce soja, à un yaourt et un peu d’huile. Les enzymes contenues dans la sauce soja amolliront la viande. Selon votre goût, vous pouvez ajouter à ce mélange du piment, de la moutarde, du miel... Enduisez la viande de ce mélange, entreposez-la au réfrigérateur pour 1/2 heure au minimum.

Ces ingrédients (vin, citron ou soja), en plus de donner une saveur supplémentaire à la viande, l’attendriront pendant le trempage. Tournez plusieurs fois la viande dans le liquide. Inutile de l’égoutter pour la cuire ; en fin de cuisson, vous pouvez même mettre le reste de marinade dans la poêle, et le faire réduire : cela constituera un jus savoureux.

Et si vous n’avez pas de temps pour la marinade, commencez par cette astuce de grand-mère : attendrissez la viande en la frappant avant la cuisson, avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille vide : les fibres casseront, et la viande ne durcira pas dan la poêle.

Afin d’attendrir une viande dure, vous pouvez la parsemer, avant cuisson, de levure chimique, ou de bicarbonate de soude. Laissez reposer une heure ou deux, puis cuisinez-la. En Amérique du Nord, l’on vend parfois ces produits dans des flacons saupoudreurs, sous l’appellation ’Attendrisseur de viande’.